Liesst man Verkostungsnotizen, könnte man meinen, dass die Aromatik des Weines das Wichtigste ist. Nicht ganz richtig: Der Profi bewertet einen Wein vor allem auch am Gaumen. Wie das ganz zuverlässig funktioniert, erfahren sie hier.

Bisherige Annahme: Die Zunge ist an der Spitze für Süsse empfindlich, an den Ränder für Sauer und salzig und hinten für Bitterkeit.

Neue Erkenntnis: Die neuste Forschung geht vom so genannten «Geschmackskontinuum» aus. Das heisst die Rezeptoren für die verschiedenen Sinnesempfindungen sind auf der Zunge relativ einheitlich verteilt. Wir nehmen die verschiedenen Geschmäcker zudem mit denselben Zellen auf den Geschmacksknospen wahr. Unterschiedlich sind bloss die Signale, welche an das Hirn weitergegeben werden. Ein Botenstoff übermittelt beispielsweise «süsse», ein anderer «bitter», ein dritter «sauer».

Süsse

Säure

Wir unterscheiden zwischen niedrig, mittel und hoch:

Tanine

Alkohol

Körper

Intensität am Gaumen (Geschmacksintensität)

Geschmacksnoten

Abgang